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开盖后食用油“寿命”有多长?

发布时间:2021-02-22   浏览:531次

日常生活中,我们关注保质期比较多的食品是牛奶、冷鲜肉、面包等。他们即使在冰箱里待着也会发生肉眼可见的品质变化,比如肉馊掉了,牛奶结块了,面包发霉了等。而对于食用油,我们可能并不介意他是否临期了,是否需要特别的条件保存了,是否有不能继续吃的问题了。

 

  实际上,在经过大量的模拟家庭用油环境的保质期实验后,我们才惊奇的发现,光食用油的保存就有这么多的学问… …

 

  【实验背景】把吃油的过程搬到实验室来!

 

  为了充分的了解真实生活中的用油情况,我们在实验室里充分的模拟家庭用油环境:假定有一个3口之家,购买了5L规格的各类食用油,每天取用100g(根据中国居民膳食指南推荐的油脂使用量25—30g来计算,并且充分考虑现在大多数家庭几乎仅有一餐集体在家吃的情况),放置于模拟的家庭环境中:①厨房间的桌面上(室温25℃ 光照);②灶台旁(40℃ 光照);③远离灶台的橱柜(室温25℃ 无光照);④挨近灶台的橱柜(40℃ 无光照)。然后每周检测一次过氧化值,直至油全部取完为止。实验涉及条件充分考虑了我国大部分地区家庭温湿度情况:采用湿度40%--70%,室温25℃的情况进行模拟。

 

  【您的困惑】为什么要用过氧化值来评价食用油好坏?

 

  实验中的检测指标,过氧化值可谓是油脂学家用来检测食用油安全性的重要指标:

 

  因为当油脂和促进氧化的因子,比如说空气,直接接触时,对于含不饱和键多的油脂,被空气中氧气怂恿的机会多一些,进而产生活跃的过氧化物自由基。而过氧化物自由基也不是个“老实”学生,一刻也坐不住,会进一步挑逗氧气,氧化产生氢过氧化物。而且这个过程就像是无法根治的癌症,一旦发生,就一发不可收拾。随着氢过氧化物的不断升高,油脂学家找到了捕捉油脂氧化的重要指标—过氧化物值。

 

  随着过氧化值的增高油脂品质迅速下降,当氧化反应进行到一定的程度, 试样中有少量醛、酮、羟基脂肪酸类化合物生成, 就会出现微酸败现象,也就是我们平时所说的“哈喇味”啦!

 

  我国的国家标准一级植物油的过氧化物值一般要低于5mmol/kg。当过氧化值高于6--10mmol/kg时,被认为其安全性就不能保证了,如果这个值飙升到10mmol/kg以上,就可能对健康有危害啦!

 

  【实验结果】不同种的油脂存放技巧大揭秘

 

 

  对于大豆油、菜籽油、调和油,放置在厨房间灶台或远离灶台的桌面正常使用超过5周,其过氧化值就超过了国家标准。也就是说,光照对这三种油品的影响大一些。那避光条件下呢?无论室温还是40℃高温,大豆油、菜籽油、调和油的过氧化值上升比较缓慢,放置7周后都不会超过国标。

 

  所以,对于大豆油、菜籽油和调和油,要特别注意避光保存。

 

  对于花生油和葵籽油,光照和温度都是敏感因素。有光的时候,葵花籽油第4周,花生油第3周的过氧化值就超过了国标。避光的时候,高温40℃放置4周就超过了国标。

 

  因此,对于葵花籽油和花生油要同时注意避光和低温保存。

 

  对于玉米油,对光和温度的耐受情况是好的。只有在40℃光照的极端情况下,过氧化值在使用6周后才超标,相比于其他植物油比较稳定。

 

  由此可见,不同的油对光照和温度的敏感性不一样。

 

  葵花籽油和花生油要放在厨房间远离灶台的橱柜;

 

  大豆油、菜籽油、调和油对光线更为敏感,所以尽量放在橱柜里。

 

  玉米油则相对来讲皮实些,只要不放在灶台旁的桌面上就可以啦!


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